Приключения повара в Европе и обратная сторона «мишленовских» ресторанов

20 лет у плиты, или начало пути

Мне 26 лет, я родился и вырос в Риге, помогал на кухне родителям с шести лет. Мама и папа непрофессиональные повара, но им всегда была интересна еда: простую и скучную мы никогда не готовили, несмотря на то, что не были богаты. У нас был свой огород с фруктами и овощами, мясо мы ели нечасто, молочные продукты покупали в деревне. Ходили на рынок и выбирали не самую красивую морковку, зная, что она будет вкусной и без химикатов. Так качество продукта стало для меня много значить.

Повзрослев, в летнее время я подрабатывал на кухне. А когда закончил школу, устроился к французскому повару, который тогда открыл ресторан в Риге.

После недолгой работы с французом я ничего больше не смог найти в Риге. Здесь тяжело запускать стартапы: нет большого спроса на рестораны. А старая Рига сама по себе дорога: высокая рента и здоровые налоги в HoReCa в Латвии даже больше, чем в Лондоне или в Париже. Мой близкий друг три года держал кафе и сдался. Тем не менее, у нас постоянно что-то открывается, есть достойные повара, особенно вкусно в булочных и кондитерских. Тот француз, с которым я начинал, потом, как и я, переехал в Англию и открыл там пекарню.

Билет в один конец по направлению «Лондон»

В 18 лет я взял билет в один конец — в Лондон. Единственная причина, по которой я выбрал Лондон, — у меня там жил знакомый, он помог с квартирой. Я взял с собой 300 фунтов и почти все их сразу отдал за комнату. Язык учил в школе, но никогда не говорил на нем, поэтому приходилось тяжело. Сейчас, разумеется, я говорю свободно.

Жизнь в Лондоне дороже, чем в Риге. Мне денег хватало, но я не шиковал, получал 900 фунтов в месяц — на тот момент, в 2010 году, это была минимальная зарплата в Британии. В конце моего пребывания в Лондоне я получал в районе 1600 фунтов. Быть поваром здесь тяжело: для города уровня Лондона я получал невысокую зарплату, а трудился много часов. Проблем с гражданством не было, оно у меня европейское. Нужно было сделать только социальную страховку.

Мультинациональная команда на кухне Джейми Оливера

Понаслышке я знал несколько знаменитых имен в Лондоне — Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Ален Дюкасс. Поэтому свое резюме я и носил только в их рестораны, в те, о которых что-то знал. В резюме я писал правду, что поварского образования у меня нет и что я ни с кем почти не работал. Нашел работу через две недели, думаю, мне просто повезло — без приличного опыта меня взяли в ресторан Джейми Оливера Barbecoa, где я проработал полтора года.

Джейми Оливера я видел дважды: он бизнесмен и лицо ресторана, на кухне почти не появлялся. В то время шефствовал аргентинец Себастьян Ла Рокка. Он пригласил меня на интервью, мы немного поговорили, затем он сразу отправил меня на кухню. Потом он рассказывал мне, что первые два месяца практически каждый день был на грани того, чтобы меня уволить: я много косячил и, признаюсь, косячу до сих пор, был медленным. Потом всё выровнялось, и у нас с Себастьяном по сей день хорошие отношения, он мне сильно помог.

На кухне была мультинациональная команда из 30 человек: шеф-повар, три сушефа, chef de partie (шеф де парти) — повар, ответственный за определенный цех, demi-chef-de partie (деми-шеф де парти) — младший повар, ответственный за определенный цех, commis chef (коми-шеф) — помощник повара. В неделю мы работали порядка 50 – 56 часов, но иногда во время праздников набегало 70 – 80 часов.

Кухня одного из «мишленовских» ресторанов глазами повара

Я был молод, горяч и глуп, решил, что всё знаю и мне нужно идти дальше, поэтому покинул Barbecoa ради «мишленовского» ресторана Pied à Terre. Думаю, было ошибкой пойти в «мишленовский» ресторан с тем опытом, который я имел. Pied à Terre — лондонский ресторан, которому больше 25 лет, сейчас у него одна звезда. Готовят в нем классические блюда французской кухни, шеф-поваром был Маркус Ивс. Маркус тяжелый начальник — темпераментный и крикливый. В какой-то момент он дал мне понять, что я ничего не знаю, и таким образом поставил на место. Даже одна пустяковая деталь во время работы могла испортить весь день — он ругался, обзывал дрянными словами, мог кинуться тем, что под руку попадет. Он отличный повар, и я понимаю, что он вел себя так потому, что его этому в свое время научили.

Работая на Джейми Оливера, я не сталкивался с людьми такого склада. У нас была дружная команда, шеф рассуждал справедливо, но не жестко. В «мишленовском» ресторане команды не случилось — каждый сотрудник ждал, когда его коллега совершит ошибку, чтобы шеф сорвался на другого, но только не на тебя. После года работы в этом ресторане я ни с кем не поддерживаю отношений, люди там как волки. В Pied à Terre я усвоил, что на кухне должна быть команда. Скоро я осознал, что веду нездоровый образ жизни: приезжаю домой за полночь нервный и психованный, зная, что завтра снова будет много работы.

Семь лет, пять ресторанов и настоящий fine dining

После года такой работы я провел лето в Риге, чтобы отдохнуть и перезаправиться. Осенью вернулся в Лондон и на год устроился в Club Gascon, ресторан, отмеченный одной звездой «Мишлен», где шефствовал француз Паскаль Ауссигнак. Он немного засранец, но команду держал в тонусе, понимал, что такое командный дух. Его видение довольно классической французской еды мне показалось интересным, с изюминками.

После я работал в гостинице Town Hall Hotel с очень хорошим поваром Ли Весткотсом. У него опыт работы в Нью-Йорке, в Лондоне, в Гонконге, он стажировался в датском Noma и еще в нескольких крупных ресторанах. У Ли Весткотса минималистичный подход к еде, на его кухне я увидел настоящий fine dining из простых продуктов, то есть не из лобстеров и икры. Его еда оригинальная, современная и легкая. Сам Ли молод, ему чуть больше тридцати лет. На кухне он был тяжелым, тем не менее, прислушивался к команде, не задирал нос и сам по себе был командным игроком. Сейчас он работает над очень интересным проектом: у него ресторан под Лондоном со своей фермой, он ищет поставщиков рядом с рестораном. Я завидую людям, которые могут уехать из большого города и открыть что-то любопытное за его пределами. Моя мечта — открыть ресторан за городом.

В общей сложности я прожил в Лондоне около семи лет и проработал в пяти ресторанах. Мой последний проект был с французским поваром Грегори Маршаном в Frenchie Covent Garden. Он один из лучших, с кем я сотрудничал, и сейчас в Швейцарии я из-за него. Грегори хороший бизнесмен (проекты в Нью-Йорке, ресторан на лыжный сезон в Швейцарии, несколько кафе, баров и ресторанов в Париже на rue du Nil), он ценит людей в коллективе, у него правильное видение ресторана: он не пытается делать еду от себя, а прислушивается к клиентам. Это, на мой взгляд, важно — учитывать мнение людей, которые к тебе ходят.

Люди хотят получать удовольствие от работы, жить не только кухней, но и ходить на разные мероприятия, иметь личную жизнь. За десять профессиональных лет на кухне я вижу разницу — да, сейчас остались олдскульные ребята, соглашающиеся на каторжный стрессовый труд, но всё-таки преимущество за теми, кто хочет кайфовать от своего дела.

Ресторанная кухня с «армейским подходом» и минусы «звездных» ресторанов

Особой разницы на самом деле нет: большинство кухонь организованы более-менее одинаково по системе, которую в начале XX века Огюст Эскофье (August Escoffier) позаимствовал у французской армии. Он разделил кухню на секции: мясо, закуски, горячий и холодный цех, отдельный кондитерский цех — и сейчас 90 процентов ресторанов работают по его системе.

Доход у повара в «мишленовских» заведениях точно не больше, чем в не отмеченных звездой, а вот часы работы значительнее. В «мишленовских» ресторанах я приобретал новый опыт, учился вкусам, комбинациям, техникам. И мне были важны громкие имена в резюме. После двух лет работы в таких проектах я перестал благоговеть перед ними. Я был разочарован в первую очередь количеством продуктов, которые мы выкидывали. Мы перебирали три-четыре килограмма рукколы и из всего этого выбирали самые маленькие, самые красивые листочки. В итоге от четырех килограммов оставались 200 граммов прекрасных лепестков, а остальные отправлялись в помойку, в лучшем случае — на обед персоналу.

Приходя в «мишленовский» ресторан, люди платят большие деньги за ужин, который того не стоит. Еда должна быть доступной для людей. Я не хочу в ближайшем или далеком будущем, когда у меня будет свой ресторан, чтобы ко мне приходили только люди с деньгами, которые могут себе это позволить. Я хочу, чтобы мои клиенты были такими же, как я — из среднего класса, которые сидят в моем ресторане и получают удовольствие, а не показывают себя публике.

«Ресторан-революция» в Париже

Я познакомился с ребятами из Le Chateaubriand в 2015 году, они делали проект в Лондоне, который в конце концов оказался непродуктивным. Мне понравилось с ними работать, и после этого я два года думал о переезде в Париж. Le Chateaubriand — уникальное место, будучи в Париже, его обязательно нужно посетить. В нем одно из самых правильно организованных меню: не так много блюд, но они интересны. В меню два или три блюда никогда не менялись, остальные трансформировались каждую смену. Ресторан открыт только на ужин, у нас случалось, что шеф за два часа до начала работы придумывал что-то совершенно новое и вводил это в меню. И мы запоминали обновление за час до того, как к нам приходили 90 человек, уже зарезервировавших столы.

Le Chateaubriand принадлежит Иньяки Айспитарту. Он не учился ремеслу шефа, работал в Израиле на старых поваров в старомодных бистро и однажды запустил ресторан-революцию в Париже. В этом бистро он сочетает безумные вкусовые комбинации и показывает средний палец звездам «Мишлен». Кстати, он получил звезду гида год назад: думаю, «Мишлен» своим жестом показал, что отношение Иньяки к путеводителю не имеет значения, а звезда — дань уважения повару и своего рода модернизация гида. Та же история и со звездой сингапурскому рису с курицей.

Нечто новое, или социальная жизнь повара в Париже

Еда в Париже меня разочаровала, в том числе и «мишленовские» рестораны. Я ожидал качества, верил, что у людей есть вкус, а оказалось, что в Париже очень просто найти плохое место, в котором невкусно.

Атмосфера в Париже неповторимая — вечером можно выйти в бар на бокальчик вина и познакомиться с неизвестными людьми, спустя три-четыре бутылки закончить встречу в 5 утра. Находясь в индустрии тут, я быстро сдружился с поварами из других ресторанов, в Лондоне такого не было. В Париже я не почувствовал, что у ресторанов есть конкуренция, заведения не пытаются соперничать друг с другом. В Лондоне каждый думает, что он чуть-чуть лучше другого, а в Париже все большие повара общаются и ценят друг друга как профессионалов и как людей, делятся опытом, идеями. В целом Париж более открытый.

Образ жизни ребят из индустрии я бы назвал рок-н-ролльным, но такое не по мне — тусоваться после работы, вернуться домой в 8 утра и через несколько часов снова быть на работе. В Лондоне, работая по 80 часов, на это просто не было времени, а в Париже есть, потому что повара на кухне проводят на порядок меньше — 50 – 60 часов в неделю. Исключая рестораны с двумя-тремя звездами «Мишлен», где люди трудятся по 16 часов в день и, как и в Лондоне, не ведут социальную жизнь. Живя в Париже, я получал 1700 евро, при этом снимать жилье тут немного дешевле, чем в Англии.

Парижане чуть более ленивы, они любят наслаждаться жизнью, Лондон более контрастный. Кстати о наслаждении — недалеко от Le Chateaubriand есть ресторан Le Baratin, владелец и повар в нем — 60-летняя женщина Ракель Карена. Она готовит с сигаретой в зубах и с бокалом вина. Вкуснее ее еды я ничего никогда не ел: блюда совершенно простые, но в них так много любви и ее энергии! Не так много людей, которые могут перенести свою энергию в еду.

Сегодня — Швейцария, завтра — США, а послезавтра….

Я пробыл в Париже чуть больше года, понял, что нужно идти дальше, я изменился и повзрослел, понял, чего хочу, а это не совсем совпадает с тем, что предлагает Le Chateaubriand. Сейчас я работаю в Швейцарии в проекте Experimental Chalet, после окончания сезона улечу в Висконсин. Мне предложили работу на лето на красивой молочной ферме Grassway Organics, ей управляет Чез Сэлф. Этот человек борется ради того, чтобы делать вещи так, как он считает правильным. Он один из нескольких фермеров в США, который выиграл суд, чтобы продавать сырое свежее молоко людям. В Штатах это невероятно сложно, а он добился. Я увижу другую жизнь; фермеры — те люди, с которыми в будущем я хотел бы работать напрямую. Мне важно знать их образ жизни и их философию, я буду делать сыр, имея под рукой вкусное молоко и свежий воздух.

Не знаю, что меня толкает постоянно переезжать: наверное, внутренне чувствую, что надо что-то менять. Моя работа для меня единственный шанс увидеть мир — через рестораны и другие кухни, работая с людьми со всего света, находя с ними общий язык и общие интересы. Думаю, если у любого молодого человека в возрасте 18 – 22 лет есть возможность уехать на год в другую страну, чтобы увидеть иной образ жизни, пусть бросает всё и уезжает. Не обязательно ему это понравится, но он попробует что-то новое. Мной движут именно такие идеи, то, что я делаю, — глоток другого свежего воздуха.