Винный байер Дарья Тинькова о том, как покупают и пьют вино в Лондоне

Мне кажется, что в Лондоне умеют пить вино только люди взрослые. Англичанам моего возраста совершенно без разницы, как и что пить. Когда мы идем в ресторан или бар, никто из друзей не будет интересоваться винной картой. Все всегда заказывают то, что знают. В компании друзей, как правило, в вине разбираюсь только я, поэтому мне и доверяют выбор.

У меня не так много английских клиентов, я не знаю, какое вино они любят. По тому, что мы продаем в рестораны, можно сказать, что у них нет особого запроса на хорошее вино. Большинство интересует вино по 40–60 фунтов, не больше. Я знаю, что в русских ресторанах в Москве нормально потратить 1000 фунтов на бутылку вина, а в Лондоне это всё-таки не принято. Недавно я была в Bocconcino с братом и взяла бутылку Barolo за 300 фунтов, так все там чуть с ума не сошли. У них такое раз в месяц заказывают.

Сейчас вино не должно быть очень дорогим, чтобы быть вкусным. Конечно, на нормальную бутылку белого вина в Лондоне не стоит тратить меньше 30 фунтов. На красное лучше побольше — 40–50. Во Франции это правило не работает — покупатель не тратится на налоги и перевозку. Мы закупаем хорошее вино напрямую из шато за 6 евро, а продаем за 20 фунтов, например. В Италии тоже можно покупать любое вино. Даже то, что подают в графине за 10 евро, отлично пьется.

Вкусы русских клиентов угадать очень легко. Русские любят самое дорогое и известные имена. Про таких клиентов я заранее знаю, что они будут пить. Если это белая Бургундия, они будут пить Coche Dury. Если бордо — то Pétrus, Margaux и Cheval Blanc. Русские больше ничего не знают.

Обычно клиент просто хочет потратить денег. Ему всё равно, какое вино — Pétrus или Margaux, — он просто хочет всё 1982 года. Когда он уже выпил Margaux 1982 года, ему хочется чего-то нового, необычного. Его всё еще интересуют дорогие вина, но он начинает пробовать разных производителей. Так вино становится хобби.

Я стараюсь налаживать очень близкий контакт с клиентами, и они начинают прислушиваться ко мне, я могу подсказывать им интересные новые вещи. Иногда бывает наоборот: мои русские клиенты просят вино, о котором я даже не слышала. Я начинаю его искать, и оказывается, что это хорошее и редкое вино.

Очень интересно, когда клиент просит что-то необычное. Бывает, что этого вина производится только 1000 ящиков в год. Чтобы откопать этот ящик, надо знать, где его искать и как достать по хорошей цене. А Margaux и Pétrus всегда есть в магазинах. Если деньги есть, его можно купить где угодно.

Если не знаешь, с чего начать при выборе вина, лучше всего отталкиваться от сорта винограда. От этого много чего будет зависеть. Также важна страна-производитель. Если нравится терпкое, то нужно искать вино из более жарких стран. Если хочется легкого — то Италия.

Когда в Лондоне заказываешь бокал вина, официанты часто спрашивают: большой или маленький? Если попросить большой, они нальют прямо доверху — следишь, лишь бы не пролить. Не нужно наливать в бокал слишком много. Пусть у вина будет возможность открыться, подышать. Даже когда пьешь самое хорошее вино, предпочтительно наливать чуть-чуть, по глотку.

Для меня бокал — это самое 
важное. Я ненавижу пить из ресторанных. Еще хуже, когда вино наливают в стакан, как где-нибудь в Шордиче. Бокал должен быть большим и глубоким. Для меня лучшие бокалы — Zalto. Они довольно дорогие, но даже просто держать такой бокал в руках приятно: он легкий и тонкий.

Лед никогда не надо добавлять в белое вино, так как он его разбавляет. Если хотите охладить напиток, можно положить кусочек льда в бокал, быстро помешать и достать, не стесняясь, вилкой, чтобы он там не таял.

Пробка — это очень важно. 
По ее запаху можно понять, испорчено вино или нет. Это будет понятно даже непрофессионалу. В закручивающихся крышках я не вижу ничего страшного. Конечно, пробка дает вину дополнительный вкус, но для простого вина на каждый день подойдет и крышка. Для домашнего потребления это даже лучше: можно не допивать бутылку.

Белое вино к рыбе, красное к мясу — устаревший стереотип. Традиция пить Beaujolais nouveau тоже постепенно устаревает.

Я считаю, что мода на organic wine — это полный бред, маркетинговая уловка из-за популярности всего здорового и натурального. Овощи с пометкой organic, которые стоят в два раза дороже, растут на той же почве, что и обычные овощи. Так же и с вином. Виноград всё равно обрызгивают в случае заморозков или от насекомых. Никто не будет терять урожай, его будут пытаться спасти. Поэтому я не верю в organic wine.

Папа — большой любитель вина. Это, наверное, прозвучит ужасно, но он с детства заставлял меня пробовать вино. За ужином просто говорил: «Даша, давай бокал». Я ничего не понимала, не любила, но он всё равно заставлял.

Работая в этой сфере, можно много чему научиться: я постоянно путешествую, использую все языки, которые знаю. Как шутит мама, у меня ненастоящая работа: просто пью вино с клиентами. Но я бы никогда не смогла пойти по папиным стопам и работать, например, в банке.

Винный мир — это огромная монополия. Во Франции все шато общаются только с теми, кого знают. Если появится кто-то новый, то они не так легко его допустят в свой круг и разрешат покупать у них вино. Я сейчас много езжу, завожу новые знакомства. У меня постепенно растет база клиентов, развиваются отношения с шато. Я думаю о своем бизнесе, но для этого нужно больше опыта. Папа говорит, что я еще маленькая.

Источник: zimamagazine.com.