Личный опыт Алексея Зимина: всё, что вы хотели знать о ресторанном бизнесе в Лондоне, на примере Zima Bar
Портал «ЗаграNица» продолжает делиться интересными историями о жизни и ведении бизнеса в Англии. Сегодня у нас в гостях побывал известный ресторатор и журналист Алексей Зимин. Мы узнали из первых уст, в чем отличие между ведением ресторанного бизнеса в Лондоне и Москве, какие подводные камни можно повстречать на своем пути, а также о самой идее и ее воплощении в британской столице
О проекте: как всё начиналось
Мы открывались в Сохо, в подвале, с идеей подавать холодные закуски через две минуты, а горячее — максимум через семь. В русском языке есть такое выражение «водка стынет»: это не о холодильнике, а о томительных минутах ожидания между тем моментом, когда водку разлили, и тем, когда принесут огурец и ее можно будет выпить. Мы хотели, чтобы у нас никто не ждал еды, вне зависимости от того, пьешь ты водку или нет. И чтобы здесь можно было одинаково успешно провести двадцать минут или всю жизнь. Формат рюмочной это позволяет.
О посетителях и меню
Конечно, в первую очередь нам надо доказать русским, что мы те, за кого себя выдаем. А в гости мы ждем всех одинаково, независимо от национальности! Меню у нас по типу еды и техник вполне международно-удобоваримое: одновременно аутентичное и интернациональное. Поверьте — чтобы понять вкус кабачков с чесноком и соусом из сметаны и помидоров, не надо получать российский паспорт.
“Русская уличная еда — это вообще такой большой пикник, еда на даче, на опушке, которая в России бывает страшно витиеватой и очень вкусной
Наше постоянное меню довольно объемное. Много мяса и овощей, а также рыба. Кроме того, есть разнообразные специальные предложения, которые иной раз не переживают статуса блюда дня, а иногда остаются в меню. Так было, например, с бараньими языками с гречкой и соусом из протертых помидоров и хрена. Мы подавали их как специалитет на один день, но вот уже два месяца их невозможно изъять из меню — всё время посетители спрашивают. Я собираю разнообразные рецепты блюд во время путешествий последние 25 лет. А русская уличная еда — это вообще такой большой пикник, еда на даче, на опушке, которая в России бывает страшно витиеватой и очень вкусной.
О трудностях и специфике ведения ресторанного бизнеса в Англии
В России продукты в магазинах чаще всего дороже и хуже, чем у ресторанных поставщиков. А в Лондоне зачастую наоборот.
Мы закупаем продукты и у ресторанных поставщиков, и в супермаркетах. Например, у нас есть маринованный виноград по кубанскому рецепту. В Aldi сырье для него стоит в четыре раза дешевле, чем в Мash. Огурцы закупаем в арабской лавке в конце Эджвер-роуд, но не столько из-за цены (хотя там действительно недорого), сколько из-за того, что там продается египетский сорт, который хорошо солится, не мокнет. Мясо мы покупаем ночью на Смитфилдском рынке. Из России напрямую ничего не возим, потому что тогда нам придется самим выстраивать всю логистику с таможней, акцизами и т.д., а мы пока еще не крупная торговая компания.
“Мы относимся к успеху, как и положено, как к подарку
Людям, которые мечтают реализовать свои идеи в сфере ресторанного бизнеса в Лондоне, я бы посоветовал просчитать все шаги наперед, вплоть до мелочей: организационные, юридические, корпоративные. Цена ошибки и ее исправления здесь существенно выше, чем в Москве.
Об успехе и планах на будущее
Мы открылись в марте, и уже спустя два месяца о баре стали писать в СМИ, а по вечерам в заведении весьма людно. Успеха ожидают все, но в ресторанах даже полностью продуманный план не всегда срабатывает, поэтому мы относимся к успеху, как и положено, как к подарку.
Сейчас мы планируем дальнейшее развитие и в скором времени сможем порадовать публику новым заведением. Еще не время раскрывать карты, но могу сказать, что у бефстроганова и всего прочего в Лондоне явно будут дополнительные штрихи к биографии.
Хотите открыть свое заведение в британской столице? О том, как это сделать, читайте в нашем материале: «Кафе в Лондоне: как иностранцу начать ресторанный бизнес».
Комментарии